김문년 안동시 전통산업과 한방산업팀장
식중독 원인균은 세균성 식중독(감염형, 독소형), 화학성 식중독, 자연독에 의한 식중독(복어중독, 독버섯중독, 그 밖의 자연독성중독)으로 분류할 수 있다. 증상은 독성의 정도에 따라서 발생 시간이 달라지긴 하지만 대부분 3~24시간 이내에 발병하게 된다. 식중독 증상은 구토형과 설사형으로 구분되는데 구토형은 통상적으로 2~12시간 후에 구토 증상이 나타나고, 설사형은 잠복기가 길어서 24~72시간 이후에 증상이 나타난다. 설사와 구토 외에도 복부 경련, 고열의 증상이 나타나기도 한다. 우리나라의 경우 식중독관리는 식품의약품안전처에서 '식품위생법'에 따라 식품섭취로 인한 질병을 관리하고, 질병관리본부에서는 '감염병의 예방 및 관리에 관한 법률'에 따라 수인성, 식품매개질환에 대해 관리하고 있다.
식품위생은 식품으로부터 오는 위해인자를 확인해 사전에 방지하기 위한 것이다. 이것은 가공분야에만 한정짓는 것이 아니라 원료의 재배 환경에서부터 식탁에 오르기까지의 전 과정을 포함하는 넓은 의미를 말한다. 즉 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 것을 말한다. 그러나 의약품과는 달리 식품은 완전 무균성 확보는 불가능하다. 따라서 이런 위험성을 관리하기 위해 나라마다 식품위생 관련법에는 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 정해 엄격하게 관리하고 있다. 따라서 식품의 안전성은 무균이라는 절대 기준이 아니라 안전수준을 정해 관리하는 상대 개념이고 과학의 발달과 소비자의 기대 수준에 따라 변할 수 있는 개념이다.
최근 인간은 스스로가 먹는 음식을 소화하는 데 필요한 효소를 모두 가지고 있지 않다는 사실이 확인됐다. 미국국립보건원이 5년간 진행한 인체 미생물 군집 프로젝트(Human Microbiome Project) 연구결과에 의하면, 인간의 장내 세균 미생물 숫자는 약 1000조 마리, 그 세포수는 인체세포의 약 10배, 무게는 0.9~2.3㎏으로 분석됐다. 인간의 신체 안팎에 살고 있는 미생물은 기존에 알려졌던 몇 백 종이 아니라 1만여 종, 여기 담긴 유전자는 인간 유전자수의 360배가 넘는 800만 개에 이른다는 사실이 새로 확인됐다.
특히, 봄철에는 일교차가 커서 식중독이 발생할 요인이 높아지는 만큼 각별히 주의를 해야 한다. 식품의약품안전처(2017) 자료에 의하면 2012년부터 2016년까지 최근 5년간 식중독 발생 현황을 분석한 결과 연평균 식중독 환자 수는 6,331명이다. 이 가운데 31%(1,981명)가 4∼6월에 발생돼 봄철 식중독에도 유의해야 할 것이다. 여름철인 7∼9월(2,336명/37%)에 비하면 낮지만, 1∼3월(847명/13%)과 10∼12월(1,167명/19%)에 비하면 훨씬 높은 수치이다. 이처럼 봄철에 식중독 환자가 많이 발생하는 이유는 아침과 저녁에는 기온이 내려가서 음식물 취급에 대한 경각심이 떨어지고, 야외활동을 하는 동안 장시간 음식물을 실온에 방치하는 등 식품관리에 소홀한 것이 원인이 될 수도 있다. 주요 발생 원인균별 발생건수는 노로바이러스가 가장 많았고, 환자 수는 병원성대장균이 가장 많았다. 그리고 장소별 발생건수는 음식점이 가장 많았고 환자 수는 학교가 가장 많았다.
대경일보
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