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[건강산책] 장수인들은 무엇을 먹는가? <下>허정욱 건강증진의원장
   
필자는 식습관 변화에 대한 문제점 분석을 시작했다. 먼저 갑자기 많이 소비하게 된 쇠고기의 조리방법에 따른 발암물질의 생성능을 분석했다. 신선한 육류 자체의 발암능을 조사한 결과 발암능이 전혀 검출되지 않았다. 다음 조리 방법에 따른 육류의 발암능 생성을 분석하기 위해 숯불에 굽는 경우, 돌판에 굽는 경우, 철판에 굽는 경우, 불고기판에 굽는 경우, 그리고 찜을 한 경우, 또는 전자렌지에서 익힌 경우를 비교해 이들 시료에서 발암성 물질을 추출해 돌연변이 유발능을 비교해보았다.

각 시료의 돌연변이 유발능을 단위 무게 당으로 환산해 본 결과 돌연변이 유발능은 숯불구이, 돌판구이, 철판구이, 불고기구이, 찜, 전자렌지의 순으로 감소했다. 동일 시료의 조리방법에 따른 돌연변이 유발능의 차이를 설명하기 위해 고기를 굽는 온도의 차이에 주목하게 됐고, 바로 이러한 변이능의 차이는 가열온도가 높아짐에 따라 증가한다는 간단한 사실을 알게 됐다.

일상적인 불고기는 비록 불고기 판에 올리더라도 불고기에 가득한 양념과 육수들이 불고기 판의 온도를 낮춰 실제 가열온도는 150℃ 정도 밖에 되지 않는다는 사실을 알게 됐다. 반면 돌판은 기본적으로 열을 전도하지 않기 때문에 500℃ 이상으로 가열된 상태에서 그대로 고기를 익히고 그래도 철판은 달구어졌더라도 고기에 함유된 육수로 접촉온도가 낮아진다는 것을 알았으며 숯불구이는 직화로 온도 조절이 불가능하기 때문에 가열온도가 가장 높았다.

한편 찜이나 끓이거나 전자레인지 사용은 조리하는 온도가 100℃ 안팎이기 때문에 발암물질의 생성율이 낮았다. 그러나 일반인들이 선호하는 고기를 조리하는 방법은 변이물질이 더 많이 생성되는 방법이었다. 숯불구이를 가장 맛있어하고 돌판구이, 철판구이, 불고기의 순으로 선호했다. 이러한 육류의 발암물질은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선까지 종류에 상관없이 가열온도가 높을수록 발암원성 물질은 더 많이 생성됐다.

이후 국민들에게 육류를 섭취할 때는 조리를 가능한 낮은 온도에서 가열하거나 또는 모든 육류를 삶거나 쪄서 먹도록 권장했다. 실제로 세계적 장수 지역인 오키나와의 경우 돼지고기를 먹을 때 반드시 고기를 삶아서 먹는다. 특히 이들이 가장 선호하는 요리는 돼지를 잡아 일단 삶은 다음 양념을 해 다시 찌는 요리로서 두 번 이상 삶아 지방을 대부분 제거한 다음 섭취하는 방식이었다. 우리 전통식단에서도 이처럼 고기를 삶아 상추나 김치와 같은 채소를 겸해 먹어왔다.

바로 우리의 이러한 전통적 식생활 패턴의 장점은 이러한 육류 속에 들어 있는 발암원성 물질들의 변이능을 채소 속에 들어 있는 돌연변이 억제 물질들이 막아주고 있다는 것이다. 이러한 우리나라의 전통식단이 가지고 있는 장점을 통해 우리나라의 백세 장수인이 증가하게 되고, 아울러 우리 식단의 고유한 장점을 유지하는 것이 매우 소중함을 가르쳐 주고 있다. 따라서 이제는 육류를 적절하게 섭취토록 하고, 조리는 가능한 낮은 온도에서 그리고 이왕이면 삶아서 먹는 방법을 선택할 것을 권장한다.

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