도농업기술원, 쌀 소비 확대 위한 쌀 첨가 특허등록
경북도농업기술원은 쌀을 밥으로만 섭취해 소비하기는 어렵고 여러 가지 다양한 식품으로 개발해야만 소비량을 늘릴 수 있다는 인식 아래 쌀 소비량을 증대를 위해 누구나 먹는 된장에 쌀을 첨가시키는 기술을 개발했다.
쌀 메주 제조 기술은 찐 밥과 삶은 콩을 배합해 적정한 온도에서 우리 전통방식 그대로 건조·발효시킨 것으로 쌀이 10~30%까지 함유됐다.
이 쌀 메주로 담근 쌀 된장은 된장 특유의 강한 냄새가 덜하며 기존 된장처럼 짜지 않고 부드러운 식미와 단맛이 나는 것이 특징이다.
특히 지난 2016년에 쌀 함량에 따른 관능평가 실시 결과, 쌀이 30% 함유된 된장이 가장 좋은 반응을 보였으며 젊은 층이 주로 선호하는 것으로 나타났다.
쌀 메주와 쌀 된장은 발효 식품이라는 특성상 지난 2014년 12월 쌀 메주를 제조하는 실험부터 시작해 이를 이용한 쌀 된장을 개발하는데 약 2년의 세월이 소요됐다.
특히 쌀 메주는 고추장 제조에 용이하며 이번에 표고버섯 추출물을 첨가해 기능성을 살린 쌀 된장도 함께 개발돼 앞으로 쌀 소비촉진에 크게 기여할 것으로 기대된다.
쌀이 가공산업에 가장 많이 이용되는 분야는 즉석 편이식품으로 약 26% 정도, 일반 곡류가공에 22%, 떡 가공에 19% 정도가 소비되며 된장에는 우리 쌀이 전체 가공분야의 0.2%인 810톤이 사용된다.
쌀 함량 30% 된장이 상용화된다고 가정할 경우, 약 12만1천500톤 정도의 쌀이 된장생산에 사용되는 것으로 그 양은 약 150배가 증가할 수 있을 것으로 추정된다.
도 농업기술원은 올해 전통장류 생산 사업장을 중심으로 기술 이전을 실시할 계획이며 일반 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 제조방법을 개발해 농업인 및 소비자 교육을 통해 보급할 예정이다.
대구/최영열 기자
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