신나희 동해안 전통 음식 연구가
생선을 염장 발효시키고, 굴이나 조개를 소금을 첨가하여 발효시키기도 한다. 또 한 가지는 생선과 무, 곡류를 첨가하여 짜지않게 발효시킨 것을 '식해'라고 한다.
우리나라의 지리적 특성상 동 과 서, 남쪽 어패류들의 종류가 다양하다. 젓갈과 식해의종류가 100가지 이상 된다.
수산발효의 역사를 추정 할 수 있는 것은 원시토기에서 추정할 수 있다. 강과 바닷가의 조개무지를 발견할 수 있고, 주로 어로 중심의 생활을 추정하고 있다.
근해의 바닷물 농도는 30% 이상 높기 때문에 소금을 이용한 염장법으로 보관했을 것으로 알 수 있다. 물고기를 보관하거나, 조리, 및 식사 도구로 사용된 것임을 알 수 있다.
점차적으로 염도의 농도를 높여 젓갈을 만들었고, 훗날에는 수산발효 또는 조미료, 양념으로 발전하게 되었다.
최초로 '삼국사기' 중 신라본기 제8권에는 신문왕 3년 2월의 기록으로 왕비를 맞아들이는 절차에는 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈류가 언급되었다.(장지현 2001) 삼국시대에는 죽, 떡, 밥 조리법과 철기문화가 형성되어 솥이 보급되면서 밥류, 장류, 포, 채소절임 등 밥을 주식으로 하여, 반찬이 형성된 것이다.
식해는 어류와 식물성 식품인 곡류, 채소를 첨가하여 유기산을 생성하여 김치 대신으로 이용되기도 하였다.
중국 후한(後漢)시대에 식해가 생기면서 송대(宋代)에는 전성기를 맞았으니 한반도에도 식해가 도입됐을 것이나 문헌에 남아있지 않았다는 것뿐이다.
전문가들은 고려시대때부터 유래가 된 것으로 추정한다. 유목문화에서 농경문화로 접어들면서 조상들은 부족한 단백질 섭취를 위해 생선을 저장, 발효시켜 먹으면서 식해가 전통음식으로 자리를 잡았다는 것이다.
함경도부터 경주까지 비슷한 형태의 전래 음식이다. 일본 초밥의 기원도 중국에서 건너간 식해라는 설이 있다. 우리나라 식해에 관한 문헌 기록은 조선시대 중기인 1600년대 이후에나 나타난다. 주방문(酒方文·1600년대말)과 요록(要錄·1680년)에는 ‘생선+곡물+소금’의 전형적인 '식해' 관련 기록이 있다.
1700년대 음식보에는 '숙성을 촉진하기 위해 생선에다 소금·곡물·밀가루에다 누룩을 섞었다’고 전한다. 영일만 주변의 식해는 주로 가자미·갈치·홍치(일명 홍데기)·오징어·골뱅이 등의 생선에다 쌀 또는 좁쌀을섞고, 고추·무·마늘·생강·엿기름 등을 버무려 발효시킨 것이다.
동해안의 경주 감포바다에서 영덕, 울진 앞바다에서 난 어종 중 하나이다. 밥식해의 이용되는 생선은 흰살생선이 적합하다. 갈치, 가자미, 도루묵, 뽈락, 명태, 횟대기…….
지역에의 특성상 젓갈이 발달되지 않았다. 젓갈과 김치의 형태와 밥이 만난 음식이다. 주로 가을 철 부터 겨울철 경조사 음식분류에 속한다.
쌀이 주재료이고, 엿기름, 고추가루, 소금, 무우, 마늘, 생강이 들어간다. 기호에 따라 통마늘을 넣기도 한다. 그 맛의 깊이를 글로는 설명할 수 없는 것이 아쉬울 뿐이다.
대경일보
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